Recettes et conseils pratiques autour de morceaux de viande d'exception. Ludwig Maurer est éleveur de Wagyu bio et un véritable passionné de viande. La particularité de son approche : pour lui, c'est l'animal tout entier qui est un morceau de choix, et pas seulement le filet et le rib eye. Il tient à tirer le meilleur parti de chaque morceau de viande.

Ses recettes sont créatives et modernes, voire audacieuses, tandis que son approche des aliments est, au contraire, réfléchie et prudente. Outre les recettes, Contient des informations complètes sur les espèces et les races animales, la découpe de la viande et les différents morceaux, la maturation et la classification de la viande, ainsi que bien d’autres sujets encore. Même le thème de l’abattage n’est pas éludé, car cela fait également partie du processus.

Un animal ne se résume pas à un steak ou à un rôti : il existe une multitude de morceaux de viande particuliers que l'on trouve rarement dans les livres de cuisine ou sur les cartes de restaurant. C'est précisément à ces morceaux que se consacre Ludwig Maurer. Outre son activité d'éleveur de wagyu bio et de cuisinier, il travaille également comme expert en viande et styliste culinaire pour des magazines tels que « BEEF ! » et « Rolling Pin ».

Le livre propose plus de 70 recettes créatives et modernes, presque audacieuses, parmi lesquelles le « Conviertes Segreto » accompagné d’une gelée de pommes de terre, de couenne de porc et d’arômes de pain, des spätzle au sang accompagnés de fromage de montagne et d’huile à la ciboulette, un carpaccio de « Bürgermeisterstück » ou encore une noix d’agneau pochée à la manière d’un kebab.